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Lanchonete Apresentação do Negócio Lanchonete é uma das respostas mais freqüentes quando o empreendedor se pergunta que tipo de negócio montar . Pelo fato do setor de alimentação ser um dos últimos a se abalar com crises econômicas , a abertura ou compra de uma lanchonete mal explorada pode ser uma opção de empregabilidade, iniciação empresarial ou mesmo uma boa fonte de renda. O ramo é bastante receptivo por oferecer um item de consumo que atinge todas as camadas da população, abrindo para o empreendedor um amplo leque de possibilidades. O setor de alimentação é um dos que mais cresce no Brasil, pois por comodidade ou necessidade as pessoas buscam refeições prontas, rápidas e de boa qualidade. Porém apesar de existirem muitos estabelecimentos especializados em alimentação , poucos são os que se profissionalizam, dando espaço ao amadorismo e a falência. Portanto quando tiver a intenção de entrar neste ramo é necessário se profissionalizar e adquirir o maior número de informações possível para se prevenir dos imprevistos e se manter no mercado com sucesso. Mercado As lanchonetes são empreendimentos que estão voltadas principalmente para pessoas que precisam fazer uma breve refeição fora do lar, seja um estudante ou mesmo um trabalhador com pouco tempo ou apetite para realizar uma refeição completa. O setor de alimentação é bastante competitivo, mas há certo grau de complementaridade entre os estabelecimentos. Podemos encontrar bares, restaurantes e lanchonetes convivendo lado a lado, criando-se pólos de alimentação e opções diversificadas para o consumidor. O mercado é bastante amplo dado à diversidade de tipos de lanchonete (fastfood, natural, étnicos, etc.) e hábitos alimentares de cada região. Segundo a ABRASEL - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, hoje o setor de alimentação fora do lar (incluindo bares, restaurantes e lanchonetes) representa 2,4% do PIB brasileiro, além disso, o hábito de alimentação fora de casa é cada vez mais crescente e já corresponde a 26% dos gastos dos brasileiros com alimentos, sendo ainda responsável pela geração de 6 milhões de empregos em todo o Brasil. Atualmente, existe uma forte tendência da população para o consumo de alimentos naturais demonstrando uma maior preocupação com aspectos relacionados à saúde e a boa forma, com oportunidades e ameaças para o empreendedor deste ramo de atividade. Localização A escolha do ponto comercial é, seguramente, um dos aspectos mais relevantes para o sucesso de uma lanchonete. Para a definição do local o empreendedor deverá considerar diversos fatores igualmente importantes tais como: concentração e poder aquisitivo dos potenciais consumidores, concorrência, proximidade de fornecedores (supermercados, distribuidores, etc.), locomoção própria e de sua equipe, visibilidade, além de outras facilidades que possam tornar atrativa e conveniente à sua gestão e o acesso dos consumidores ao seu estabelecimento. Em geral, estar próximo de escolas, lojas comerciais ou escritórios, traz bons resultados. É importante frisar que a escolha do local também deve estar associada à linha de produtos e serviços oferecidos, visto que, este é quem vai determinar a formação de um público específico. Diversas lanchonetes funcionam dentro de academias, empresas, hospitais, etc., cabendo ao empreendedor avaliar as vantagens e desvantagens que os estabelecimentos com demanda livre ou cativa oferecem. Ao definir o local o empreendedor deve ainda ficar atento para as características do imóvel em questão. Dentre os aspectos de infra-estrutura devem ser observados aspectos como disponibilidade de água, gás, rede de esgoto, energia, vias de transporte e exposição (visibilidade), além claro, do custo. A localização e a estrutura do imóvel deverão estar de acordo com as normas de higiene e limpeza da Vigilância sanitária e com o PDU do município, para maiores informações o empreendedor deve consultar a prefeitura de sua cidade, visto que o Plano Diretor Urbano é, segundo a Lei Federal 10.257, obrigatório para todos os municípios brasileiros com mais de 20.000 habitantes. Exigências legais específicas Para registrar sua empresa você precisa de um contador. Profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa, auxiliá-lo na escolha da forma jurídica mais adequada para o seu projeto e preencher os formulários exigidos pelos órgãos públicos de inscrição de pessoas jurídicas. Além disso, ele é conhecedor da legislação tributária à qual está subordinada a sua produção e comercialização. Mas, na hora de escolher tal prestador de serviço, deve-se dar preferência a profissionais qualificados, que tenha boa reputação no mercado e melhor que seja indicado por alguém que já tenha estabelecido com ele uma relação de trabalho. Para legalizar a empresa é necessário procurar os órgãos responsáveis para as devidas inscrições: - Registro na Junta Comercial; - Registro na Secretaria da Fazenda; - Registro na Prefeitura do Município; - Registro no INSS; - Registro no Sindicato Patronal (empresa ficará obrigada a recolher por ocasião da constituição e até o dia 31 de janeiro de cada ano, a Contribuição Sindical Patronal); - Registro na Prefeitura para obter o alvará de funcionamento; - Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social - INSS”; - Registro na Divisão da Vigilância Sanitária Estadual – a fim de obter o alvará de licença que deve ser renovado anualmente. Você deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar a sua lanchonete para fazer a consulta prévia de localização As principais exigências legais aplicáveis a este segmento são: Lei nº. 6.437, de 20.08.77 e o Decreto nº 77.052, de 19.01.76, Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e estabelecem a necessidade da responsabilidade técnica; Lei nº.12.389 de 11 de Outubro de 2005 - Dispõe sobre a doação e reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos e dá outras providências. Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 - Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Resolução nº 105, de 19 de maio de 1999 - Aprova os Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos. Resolução RDC nº 91, de 11 de maio de 2001 - Aprova o Regulamento Técnico: Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução Portaria nº 326/97 - Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtore/industrializadores de alimentos Portaria nº 1.428/93 - Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais (vide http://www.anvisa.gov.br/institucional/s...), distrital e municipais (vide http://www.anvisa.gov.br/institucional/s...), visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação. Licença de Funcionamento Em alguns Estados e Municípios os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos, somente podem funcionar mediante licença de funcionamento e alvará expedido pela autoridade sanitária competente. A vistoria no estabelecimento segue o código sanitário vigente e é feita pelos fiscais da prefeitura local. Código de Defesa do Consumidor As empresas que fornecem serviços e produtos no mercado de consumo devem observar as regras de proteção ao consumidor, estabelecidas pelo Código de Defesa do Consumidor (CDC). O CDC emitido em 11 de setembro de 1990, regula a relação de consumo em todo o território brasileiro, na busca de equilibrar a relação entre consumidores e fornecedores. Destacamos que o CDC somente se aplica às operações comerciais em que estiver presente a relação de consumo, isto é, nos casos em que uma pessoa (física ou jurídica) adquire produtos ou serviços como destinatário final. Melhor dizendo, é necessário que em uma negociação estejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou serviço adquirido satisfaça as necessidades próprias do consumidor, na condição de destinatário final. Portanto, operações não caracterizadas como relação de consumo não estão sob a proteção do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para serem revendidas pela sua Lanchonete. Observe que nestas operações, as mercadorias adquiridas se destinam à revenda e não ao consumo de sua empresa. Tais negociações se regulam pelo Código Civil brasileiro e legislações comerciais específicas, e não pelo CDC. A fim de cumprir as metas definidas pelo Código de Defesa do Consumidor -CDC você deverá conhecer bem algumas regras que sua empresa deverá atender, tais como: forma adequada de oferta e exposição dos produtos destinados à venda, fornecimento de orçamento prévio dos serviços a serem prestados, cláusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitos ou vícios dos produtos e serviços, os prazos mínimos de garantia, cautelas ao fazer cobranças de dívidas. Portanto, fique atento ao CDC. Ele estabelece uma série de direitos e obrigações ao fornecedor e ao consumidor. Em relação aos principais impostos e contribuições que devem ser recolhidos pela sua Lanchonete, vale uma consulta ao Contabilista de sua confiança sobre da Lei Geral da Micro e Pequena Empresa (disponível em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01 de julho de 2007. Estrutura Este tipo de empreendimento requer um espaço específico, que inicialmente poderá ser de 50m2, sendo que, com o aumento da produção, essa área deverá aumentar gradativamente. Essa área deverá ser dividida entre a área de produção e de atendimento. Um arquiteto poderá ajudá-lo a definir as alterações a serem feitas no imóvel escolhido para funcionamento da sua lanchonete e lhe orientando em questões tais como ergonometria, fluxo de operação da cozinha e garçons, cores que estimulam o apetite, provocam animação, etc. As lanchonetes devem ser mantidas nas mais perfeitas condições de ordem e higiene, inclusive no que se refere ao pessoal e ao material. A legislação de cada Estado estabelece entre outras coisas, as instalações mínimas necessárias para funcionamento. Além disso, a empresa deve proporcionar aos seus funcionários características físicas adequadas ao desempenho de suas atividades, com um ambiente arejado, limpo, com claridade e dentro das normas de segurança pré-estabeleciadas pelo Corpo de Bombeiros, que irá fazer a vistoria e liberar o funcionamento da lanchonete. A área reservada para estoque deverá ser bem protegida, arejada e separada do público. A área destinada ao público deverá disponibilizar banheiros masculino e feminino, Para instalações em áreas mais reduzidas, com pequeno balcão e sem lugar para sentar, poderá haver apenas um lavabo. O que é indispensável é que o tamanho seja suficiente para alocar todos os equipamentos sem prejudicar o fluxo dos trabalhadores. A disposição dos equipamentos deve estar de acordo com a seqüência de utilização para que haja o menor trânsito possível de pessoal e os equipamentos fixos devem permitir fácil acesso e limpeza adequada. Pisos e paredes Material lavável, de preferência azulejos, e de cor branca. Ralos Devem ter tampa tipo ‘abre-fecha’ ou as tradicionais cobertas com plástico para não permitir a entrada de insetos. Iluminação Aproveite a luz natural sempre. Quanto as artificiais, dê preferência para as lâmpadas fluorescentes. Local de armazenamento e manipulação Local independente, onde não devem transitar substâncias tóxicas, com área independente para higiene e guarda de utensílios de preparação. Higiene Deve possuir lavatórios exclusivos e em posição estratégica para que os funcionários façam a higienização das mãos e vestiário com armários individuais e chuveiro. Para maiores informações, consulte a Secretaria de Estado e Saúde de seu Estado. Pessoal O número de funcionários irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento, se considerar o empreendedor gerenciando, pessoalmente, o estabelecimento ele irá precisar da ajuda dos seguintes colaboradores: - Atendente (“Chapeiro”); - Cozinheiro (responsável pelo preparo dos rápidos e quitutes); - Copeiro que ajudará no preparo de lanches simples, sucos e coquetéis, etc. - “Caixa” (Manipula o dinheiro, troco, etc) De acordo com o horário de funcionamento do estabelecimento, assim como o comportamento das vendas (tal como a existência de “horário de pico”), poderá ser necessário mais funcionários ou o trabalho em mais de um turno. Isto irá implicar no aumento de custos. A oferta de mão-de-obra é grande no setor, mas o empreendedor deverá ser criterioso na seleção e treinamento dos empregados, porque eles terão influência direta no sucesso de seu negócio, uma vez que serão responsáveis pela preparação das refeições, e o que é mais importante, estarão em contato com a clientela. Algumas características são particularmente importantes para estes profissionais, tais como: - Preocupação com o asseio pessoal e higiene; - Boa aparência e apresentação pessoal; - Ser paciente, educado e gentil, etc. Equipamentos A disposição dos equipamentos e mobiliário (balcão, freezer, geladeiras, mesas cadeiras, etc.) é importante para a integração das atividades da lanchonete. Portanto ao fazer o arranjo tanto da cozinha quanto do salão, o empreendedor deve levar em consideração a ambientação, decoração, facilidade de movimento, iluminação, entre outros; e na área externa a fachada, letreiros, entradas e saídas, estacionamento, etc. Um projeto básico certamente contará com: - Balcão caixa em vidro com expositor de produtos. - Balcão copa (com ou sem refrigerador) - Balcão seco - Balcão estufa - Vitrines geladas -Freezers, geladeiras, fogão, forno, fritadeira elétrica, forno de micro ondas, microprocessador, liqüidificador, fatiadores, chapeira, sanduicheira (prensa), espremedor de frutas, etc.; - Armários, aparelhos de ventilação, equipamentos de som, emissor de cupom fiscal, computador, mesas e cadeiras; - Vasilhames e louças em geral: talheres, pratos, copos, panelas, etc.; -Talheres (garfos, colheres, facas de corte, travessas, bandejas, etc.); -banquetas, mesas, cadeiras; -Prateleiras para estocagem; Segue link de máquinas e equipamentos fornecidos pela Abimaq: http://www.datamaq.com.br/Sebrae/ListOfF...&partnerInstallation=LANCHONETE Matéria Prima / Mercadoria Dentre outros fatores, o êxito de uma lanchonete esta diretamente ligado a oferta de produtos variados, com boa apresentação e qualidade, além de um atendimento cuidadoso e preços acessíveis. Em relação à oferta de produtos é importante definir o tipo de cliente que se quer atender. A partir desta definição, o empreendedor poderá orientar a atuação de sua lanchonete para o segmento mais atrativo, seja para a linha “natural” ou outro de seu interesse seja ele o de fastfood, petiscos, étnicos (árabes, portugueses, etc.) definindo desta forma o mix de produtos comercializados. Em relação ao preço dos produtos, o empreendedor deve buscar fornecedores que ofereçam bons preços e condições de entrega e pagamento sem descuidar da qualidade. É importante avaliar e verificar se o produto está registrado na ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). É muito importante o empreendedor acompanhar o prazo de validade, armazenagem e conhecer os produtos para reconhecer possíveis alterações no seu aspecto e ingredientes. Lembre-se que o mix de produtos e o nível de estoque ideal devem ser suficientes para atender sua clientela, gerando lucro e dinheiro em caixa suficientes para não comprometer a sua disponibilidade de recursos, tanto humanos (muitos produtos requerem muitos funcionários envolvidos na compra, transporte, armazenagem, etc.) quanto financeiros (comprar além do necessário). Neste ramo de atividade a aquisição das diversas matérias primas ocorre em períodos diferentes, requerendo que o empreendedor fique atendo para não só aos seus prazos de validade, mas também de pagamento. Em geral os fornecedores não constituem problema, já que existem inúmeras opções. É importante realizar uma pesquisa de mercado a fim de montar um cadastro dos fornecedores que melhor se atenda às necessidades. A gama é enorme: atacadistas, distribuidores, importadoras, supermercados, feiras livres, açougues, casas de frios, panificadoras e adegas. Outra alternativa são as visitas a hipermercados, que muitas vezes oferecem produtos a preços mais baixos que o distribuidor. Organização do processo produtivo Geralmente as lanchonetes funcionam doze meses ao ano, vinte e seis dias por mês e doze horas por dia. Horário de Funcionamento: dependerá da localização do estabelecimento e do público que se pretende atingir. Geralmente, trabalha-se além do horário de atendimento ao publico, em tarefas como compras de mercadorias, limpeza, preparo dos alimentos, visita ao banco, etc. Compras: A própria rotina do estabelecimento é que fornecerá dados para a estruturação do programa de compras. Embora o sistema de trabalho varie de um estabelecimento para outro, algumas rotinas são comuns a todos eles. Diariamente, o empreendedor deverá certificar-se de que todos os itens do cardápio estão disponíveis e de que a casa está em perfeitas condições de higiene. É recomendável que a verificação de estoque e a limpeza sejam feitas logo após o fechamento do estabelecimento.No dia seguinte a rotina prosseguirá com a realização das compras necessárias, seguida da armazenagem dos produtos. Produtos não perecíveis ou congelados poderão ser comprados dentro de prazos mais elásticos. Armazenagem e Controle de Estoque - frutas, legumes e vegetais deverão ser comprados em menores quantidades e maior freqüência para evitar perdas e garantir produtos sempre frescos. Grandes distribuidores, como o CEASA devem ser bem analisados, pois nem sempre são os mais adequados se levarmos em consideração os fatores distância x tempo x volume de compras. Cardápio - montar uma lanchonete significa poder trabalhar num nível intermediário de oferta de produtos, não se fica limitado aos sanduíches e, ao mesmo tempo, pode produzir outros pratos, sem a necessidade de ter a infra-estrutura de um restaurante. É por isto que um dos itens de grande importância para o sucesso da lanchonete, juntamente com a qualidade dos produtos, é o cardápio oferecido. é fundamental para o sucesso do negócio que ele seja bem planejado, considerando-se diversos aspectos tais como custo, praticidade, demanda, dentre outros fatores. Há no mercado desde estabelecimentos bastante simples, que têm como carro chefe o popular “sanduba” e refrigerantes, até aqueles que desenvolvem uma linha de sanduíches especiais, tortas e sucos mais elaborados, voltados para o chamado público classe "a". Uma sugestão para evitar sobrecarga nos horários de maior movimento e falhas no cardápio, é o preparo antecipado de alguns lanches e pratos de maior saída, sem esquecer jamais dos cuidados com a conservação e a higiene dos alimentos. Sugestão de cardápio - Bebidas: refrigerante, água mineral, suco e vitamina de frutas, chocolate quente, chás gelados, café expresso ou pingado, capuccino. - Doces: tortas, bolos, bombom de frutas, pudim, sorvetes e pavês. - Sanduíches: frango, queijo, misto, hambúrguer, natural, etc. - Salgados: empadões, esfirras, rissoles, coxinha, kibe, empada, pão de queijo. Descrição do Processo Operacional - antes da abertura ao público: - verificar os níveis de estoques de alimentos, bebidas e gás; - abastecer a lanchonete com os insumos necessários para seu funcionamento; - limpar o ambiente e mantê-lo limpo; - preparar previamente lanhes e bebidas quentes; - preparar o caixa com troco. Durante o funcionamento : - manter as mesas limpas e arrumadas ; - fechar as contas com rapidez, receber e emitir as notas fiscais. Fechamento do estabelecimento: - fechar e conferir o caixa; - limpar o ambiente; - lavar todos os pratos, talheres e utensílios e guardá-los; - recolher o lixo; - fechar a lanchonete. Automação Atualmente existem diversos sistemas informatizados (pacotes de software) que podem auxiliar o empreendedor na gestão de sua lanchonete (vide www.baixaki.ig.com.br e/ou http://superdownloads.uol.com.br). Dentre eles citamos: BAR Manager 2.10 Bares_Restaurantes_Raiz 1.0 Cardápio Cash Register Comanda Bar e Restaurante Conta Certa 4.3 Controle de Bares 5.7 Controle de Bares e Restaurantes 1.5 Controle Integrado de Estoque e PDV 2.0 9 Dat@Cook Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado o empreendedor deve avaliar o preço cobrado, incluindo a manutenção. Adicionalmente, deve verificar a sua conformidade em relação à legislação fiscal municipal e estadual, a facilidade de suporte e atualizações oferecida pelo fornecedor, verificando ainda se o aplicativo possui funcionalidades tais como: Controle dos dados sobre faturamento/vendas, gestão de caixa e bancos (conta corrente), etc. Controle do estoque e validade de produtos; Organização de compras e contas a pagar; Emissão de pedido a cozinha, Controle de taxa de serviço. Lista de espera Relatórios e gráficos gerenciais para análise real do faturamento da loja Canais de distribuição A distribuição dos produtos de uma lanchonete é feita através das vendas realizadas na própria loja, por telefone para entrega domiciliar (delivery) utilizando empregados próprios ou mediante a contratação de serviços de terceiros. A formação de redes franquias também é um canal de distribuição. Dados da ABF – Associação Brasileira de Franchising indicam que o setor de alimentos do país possuía, em 2006, 197 redes registradas na entidade, representando 19% do total de 1.013 redes afiliadas. Investimentos Segue a relação de itens a serem empregados na montagem de uma lanchonete O valor do estoque inicial para abastecimento da lanchonete, pois isto dependerá do mix de produtos oferecidos (cardápio) e do nível de produção própria: -Reformas e adaptação do imóvel -Ventilação / Refrigeração Ambiental / Exaustão -Mobiliário (armários, prateleiras, mesas e cadeiras). -Luminoso -Balcão expositor -Balcão copa -Balcão caixa em vidro com expositor de produtos -Balcão seco -Balcão estufa -Vitrines geladas -Refresqueira (2 sabores) -Extrator de Sucos industrial -Cafeteira -Fritador (2 cestos) -Forno de microondas -Liquidificador Industrial -Sanduicheira (“chapa”) -Caixa Registradora (fiscal) -Geladeira -Freezer -Fogão Industrial (4bocas) -Vasilhames e Louça (pratos, copos, etc) -Talheres (garfos, colheres, facas de corte) -Panela e recipientes (travessas, formas, bandejas, etc) -Abertura da empresa -Marketing inicial Capital de giro Geralmente, a necessidade de capital de giro é baixa para a operação de uma lanchonete, visto que a receita da venda de produtos é a vista, enquanto os pagamentos são feitos com um prazo maior. Ainda assim, a necessidade de capital de giro será definida pelo mix de produtos, pelo nível de estoque (giro) e da produção própria (se houver). Em geral o capital de giro representa de 15% a 20% do investimento necessário a instalação de uma lanchonete. Custos Para operar uma pequena lanchonete de cerca de 50m², com o auxílio de 3 a 4 empregados o empreendedor terá, aproximadamente, o seguinte custo mensal (sem contar o custo de matéria prima, que irá depender do tipo e volume de produto a ser comercializado): Mão-de-obra – Cerca de 3 a 4 empregados. (Chapeiro, Atendente e Copeiro). R$2.100,00 Impostos R$1.000,00 Deslocamentos (transporte) R$1.000,00 Aluguel, Condomínio e IPTU R$900,00 Água, Luz e Telefone R$600,00 Manutenção & Conservação R$400,00 Contador R$350,00 Embalagens R$200,00 Descartáveis R$50,00 Material de Limpeza R$120,00 Divulgação R$100,00 Material de Escritório R$100,00 Total R$6.920,00 Diversificação / Agregação de valor Inúmeras são as possibilidades de diversificação neste ramo, oferecendo aos empreendedores dispostos a desbravá-lo a possibilidade de encontrar nichos de mercado ainda inexplorados. As possibilidades vão desde novas formas de ambientação temática do ponto comercial até a oferta de produtos inusitados (inovar nos sabores, nas texturas e explorar diversos formatos, essas são algumas das opções para diferenciar o produto). A diferenciação também pode ocorrer na forma de atendimento, no preço praticado ou nas promoções da lanchonete. Lembrando ainda que neste ramo a possibilidade de diversificação ou agregação de valor não está limitada ao ponto comercial, sendo a agregação de valor através da oferta de serviços adicionais, como decoração de mesas, entrega em domicílio, serviços de canapés (salgadinhos) para festas e eventos, etc. Divulgação Há várias formas de divulgar os produtos de uma lanchonete: A exposição de forma atraente e a divulgação de seus produtos são essenciais para o sucesso de seu negócio. Confeccionar cartões, com seu telefone e endereço e elaborar menus e folhetos com as fotos dos produtos ajudam a apresentação junto aos clientes. Além disso, procure oferecer sempre novidades para diversificar a clientela e não economizar na apresentação dos produtos. A embalagem é um excelente cartão de visitas. Oferecer amostras grátis na venda, fazer degustações (podem ser uma opção simpática para o consumidor). Lembre-se que a propaganda boca a boca é fator de fortalecimento das marcas. Os donos de lanchonete devem estar cientes de que a qualidade nos serviços prestados é, ainda, a melhor forma de tornar-se conhecida e sólida num mercado competitivo. Informações Fiscais e Tributárias O segmento de lanchonete, assim entendidos os serviços de alimentação para consumo local, com venda ou não de bebidas, em estabelecimentos que não oferecem serviço completo, poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte, instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, caso a receita bruta de sua atividade não ultrapassar R$ 240.000,00 (microempresa) ou R$ 2.400.000,00 (empresa de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na Lei. Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições, por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional): • IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica); • CSLL (contribuição social sobre o lucro); • PIS (programa de integração social); • COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social); • ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços); • ISS QN ( imposto sobre serviços de qualquer natureza); • INSS - Contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal. Conforme a Lei Complementar nº 128/2008, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, vão de 4% até 11,61%, dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade, o empreendedor utilizará, como receita bruta total acumulada, a receita do próprio mês de apuração multiplicada por 12 (doze). Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios de isenção e/ou substituição tributária para o ICMS, a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS. Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 36.000,00, o empreendedor poderá se enquadrar como Microempreendedor Individual – MEI, ou seja, sem sócio. Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo: O empresário não precisa recolher os tributos do sistema unificado, exceto: ISS valor fixo de R$ 5,00 (cinco reais) e ICMS valor fixo de R$ 1,00 (um real), independente do faturamento, quando devido de acordo com o ramo de negócio, para este caso: I) Sem empregado • R$ 51,15 mensais para o INSS relativa à contribuição previdenciária do empreendedor; • R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias.. II) Com um empregado O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes percentuais: • Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração; • Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado. Havendo receita excedente ao limite permitido (R$ 36.000,00) não superior a 20% (R$ 43.200,00) o MEI terá seu empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL Conclusão: Para este segmento, tanto como LTDA quanto MEI, a opção pelo Simples Nacional sempre será muito vantajosa sobre o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias. Fundamento Legal: Leis Complementares 123/2006, 127/2007, 128/2008 e Resoluções do CGSN – Comitê Gestor do Simples Nacional. Eventos O empreendedor deve estar sempre em contato com as entidades e associações para obter informações sobre os eventos que ocorrerão dentro da sua área (tipo, data, local de realização). Os eventos como feiras, roda de negócios, congressos, etc., são muito importantes para o empresário ficar por dentro das tendências de mercado, conhecer novos produtos e tecnologias, realizar parcerias e fazer bons negócios. Dentre os principais eventos do setor de alimentos citamos: FIPAN – 24 à 27/07/2007 Feira Internacional da Panificação, Confeitaria e do Varejo Independente de Alimentos. Rua Frei Caneca, 91 - 9° andar São Paulo/SP CEP: 01307-001 Tel.: (11) 3159-4223 E-mail:
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http://www.fipan.com.br Fispal Tecnologia 2007 23ª Feira Internacional para o Desenvolvimento das Indústrias de Alimentos e Bebidas 12 a 15 de Junho das 11h às 20h Pavilhão de Exposições do Anhembi Fispal Food Service 2007 23ª Feira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação Fora do Lar 25 a 28 de junho das 13h às 21h Expo Center Norte - São Paulo Central de Relacionamento Fispal (11) 5694-2666 ou E-mail:
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Entidades em Geral ABIA Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação Av.Brig. Faria Lima, 1.478 11º andar 01451-001 São Paulo - SP Telefone: (11) 3030.1353 Fax: (11) 3814.6688
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ABRASEL Associação Brasileira de Bares e Restaurantes Sede Nacional Rua Bambuí, 20 cj 102 – Serra Belo Horizonte MG – CEP 30210 490 Telefone: (31) 3264 3101 / 3264 3108
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(Carlos Lanza)
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(Maria Abreu)
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(Letícia Nunes) AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA http://www.anvisa.gov.br ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS E-mail:
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http://www.abimaq.org.br ITAL - INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Site: http://www.ital.sp.gov.br/ MINISTÉRIO DA SAÚDE http://www.saude.gov.br SISTEMA NACIONAL DE DEFESA DO CONSUMIDOR - SNDC www.mj.gov.br/dpdc/sndc.htm SOCIEDADE BRASILEIRA DE GASTRONOMIA E NUTRIÇÃO – SBGAN Avenida Água Fria, 640, Cj. 03 Cep: 02332-000 - São Paulo - SP - Brasil Tel. / fax : 55 11 6978.8731 e-mail:
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Normas Técnicas As normas técnicas são documentos de uso voluntário utilizados como importantes referências para o mercado. As normas técnicas podem estabelecer requisitos de qualidade, de desempenho, de segurança (seja no fornecimento de algo, no seu uso ou mesmo na sua destinação final), mas também podem estabelecer procedimentos, padronizar formas, dimensões, tipos, usos, fixar classificações ou terminologias e glossários, definir a maneira de medir ou determinar as características, como os métodos de ensaio. As normas técnicas são publicadas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT. A norma técnica NBR ISO 22000 - Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos – é aplicável ao negócio. Glossário Alguns termos do jargão profissional de lanchonete, extraídos do site Gastronomia Brasil, disponível em http://www.gastronomiabrasil.com/Gastronomia/Glossario/Glossario.htm: A’ la’ carte: francês – “de acordo com o cardápio”. A’ la’ mode: “na moda”, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado. Antepasto (antipasti): são os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição principal (termo italiano). Bater em creme: amolecer gordura com uma colher ou batedeira; também, misturar completamente a gordura amolecida com açúcar. Calor seco: termo usado quando se cozinha sem líquido. Canapé: um petisco. É preparado sempre com uma base, como pão, torrada ou biscoitos crackers com uma manteiga temperada. Croquettes: uma combinação de alimentos cozidos picados ou moídos, ligado com ovos ou molho cremoso espesso, enrolados, mergulhados em ovo e farinha de rosca e fritos. Demolhar: deixar de molho em água, alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas carnes, etc. Enfarinhar: passar um alimento em farinha, seja de trigo, de mandioca ou fubá. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma fôrma, para que o bolo não grude nela na hora de desenformá-lo. Enfeitar: decorar o prato principal com partículas de alimento pequenas e contrastantes, que agradam à vista. Infusão: líquido impregnado com a essência de um sólido através de imersão, por exemplo, chá e café. Marinar: deixar um alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d´alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc. Por muitas vezes o tempo varia de um a três dias, dependendo do prato. Pelar: retirar a pele. Render: derreter a gordura aquecendo devagar. Reduzir: reduzir o volume de um líquido através de cozimento lento. Revestir: cobrir toda a superfície da comida. Textura: estrutura interior de um produto; a sensação de uma substância sob os dedos ou na boca. Outros glossários interessantes Glossário Temático Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/glossario_alimenta.pdf Glossário Termos do Setor de Embalagem http://www.abre.org.br/abre/glossario.htm Dicas do Negócio Ao entrar em uma lanchonete, o cliente precisa ser prontamente atendido e sempre de forma cordial, respeitosa e natural. Existem alguns elementos básicos que podem ajudar a fidelizar e melhorar a conversação com os clientes: Cumprimente com prontidão: uma saudação imediata mostra ao cliente que ele foi percebido e que sua presença ali é muito importante. Cordialidade: trate sempre o cliente por senhor ou senhora, dizendo sempre por favor para que ele perceba que merece respeito. Ouça com atenção: ouvir atentamente facilita o atendimento, inclusive ajuda o atendente a compreender o que o cliente deseja quando não consegue se expressar bem. Ofereça ajuda: depois de ouvir com atenção se prontifique a ajudar caso surja alguma dúvida. Agradeça: agradeça ao cliente pela visita e diga que volte sempre, independente de ter ou não comprado. Outra dica importante é em relação à higiene. O trabalho com alimentos deve ser feito com todo o cuidado voltado para a higiene, obedecendo todas as regras impostas pela Anvisa. Para os funcionários da área de produção os cuidados com a higiene são imprescindíveis. As mãos devem ser lavadas, no mínimo, sempre que o funcionário voltar à área de produção, mas o ideal é que a lavagem e desinfecção das mãos sejam feitas periodicamente, mesmo que não tenha saído do ambiente. Os funcionários devem estar sempre de unhas curtas, cabelos presos (sempre com protetor, como gorro ou boné). Nunca usarem adornos como relógios e anéis, usar uniforme completo, que deve ser trocado diariamente. Dinheiro próximo do alimento nem pensar. Nada daquela pessoa ficar contando o troco e em seguida ter contato com algum alimento. No começo é aconselhável produzir pequenas quantidades de cada tipo de produto do cardápio, para avaliar aqueles que têm mais saídas. Assim, você evita os gastos desnecessários ou excesso de estoque. A validade é outro ponto essencial. Se você não tem experiência em culinária, procure um profissional da área para saber o prazo de validade de seus produtos. Atenção nas etiquetas, além da validade deverá constar informação sobre o peso e ingredientes usados nos produtos. Procure diferenciar seu produto, mais do que com recursos e equipamentos, criativamente na elaboração e na comercialização dos produtos e serviços. Lembre sempre que, além da refeição em si, os consumidores compram conceitos de novidade, satisfação e exclusividade. Nunca esqueça de mensurar bem seus custos, volume e lucro do seu negócio. Por meio destas análises e acompanhamento regular é possível prever retorno de investimento, margem de lucro e preço e custo por unidade de produto, evitando surpresas desagradáveis. Vide dicas interessantes no site www.gastroonline.com.br(http://www.gastroonline.com.br/asp/dicas.asp) Uma última dica é o curso oferecido pela Lanchonete-escola da Assembléia Legislativa de São Paulo (ALESP) em parceria com a Associação Franquia Solidária - AFRAS. O curso se concentra na formação de jovens com idades entre 17 e 21 anos, que recebem uma bolsa mensal da Secretaria Municipal do Trabalho para a área de gastronomia, em habilitações como ajudante de cozinha, barista, chapeiro, garçom e atendente. (vide http://www.franquiasolidaria.com.b. php?id=112,258,0,0,1,0). Características específicas do empreendedor É importante observar que este tipo de negócio exige bastante do empreendedor. Habilidade no relacionamento interpessoal, o famoso "jogo de cintura", paciência, simpatia, firmeza e principalmente, disposição são características essenciais. Existem outras habilidades, em especial a flexibilidade - é necessário ter criatividade e disposição para ouvir a opinião dos clientes, a cerca dos produtos existentes, ingredientes e sugestões de novos produtos e serviços sugeridos, além de naturalidade para orientar a clientela na escolha dos produtos, boa vontade, persistência e paciência, Saber ouvir e observar - o empreendedor deve conversar com outros profissionais e fornecedores, visitar estabelecimentos similares, definir o público alvo (o que determinará o estilo do negócio), saber negociar e realizar pesquisa de mercado a fim de identificar o potencial da região, carências no mercado, tendências, etc. Bibliografia Complementar Material Disponível na Biblioteca Sebrae. Endereço eletrônico: http://www.sebraees.com.br/biblioteca/scr_pes_bib_2.asp?txtds_titulo=LANCHONETE&Livro Bares, lanchonetes e restaurantes: manual do proprietário I Manual: Bares, lanchonetes e restaurantes: manual do proprietário II Outros Código de Conduta - Uma iniciativa da Abrasel, apoiada pelo Ministério do Turismo e Sebrae, o Código de Conduta para Bares e Restaurantes, lançado no dia 03 de agosto de 2006, durante o XVIII Congresso Nacional da Abrasel Disponível em http://www.abrasel.com.br/images/uploads/codigo_conduta.pdf
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