Jantar em domicílio

Apresentação do Negócio

O jantar em domicilio deriva de uma demanda do mercado, onde a

idéia principal é receber em casa e oferecer aos convidados, um jantar

exclusivo, com qualidade e bom gosto, em um ambiente agradável e

descontraído.

Como o tempo disponível para maioria das pessoas está cada vez mais

raro, a solução encontrada para realização de encontros sociais sem as

preocupações decorrentes, foi trazer para dentro de casa, profissionais

que tem a missão de organizar, elaborar, preparar e servir, atendendo

de maneira a agradar a todos.

O jantar em domicilio tem um leque variado de oportunidades para o

negocio, uma vez que o empreendedor poderá escolher em diversos

tipos de culinárias/gastronomia, sejam elas, regionais, nacionais e

internacionais. O serviço oferecido poderá variar desde a simples

pizzas e churrascos, a sofisticados pratos da gastronomia

internacional, dependendo do nível de conhecimento e o qual publico

que deseja atender.

Sendo assim, o empreendedor deve estar preparado e decidir entre

uma grande variedade de especializações, de acordo com as

características da clientela. Dependendo de seu conhecimento sobre

gastronomia ou dos seus colaboradores, este poderá também oferecer

outros tipos de serviços, que agregam valor ao empreendimento, tais

como: elaborar a carta de vinho que acompanhará o jantar, realizar a

compras para elaboração dos pratos, montar decorações, tudo,

conforme os desejos e expectativas dos clientes.

É importante lembrar que o jantar em domicilio não se confunde com

o serviço de Bufê, uma vez que o jantar é restrito normalmente a

atender poucos convidados, preferencialmente a no máximo de 30

pessoas ou dez casais, e o bufê, visa atender festas de casamento,

recepções, festas infantis e outros eventos comemorativos de maior

vulto.

O empreendedor além dos jantares a domicilio, poderá ofertar também

cursos e minicursos para um numero restrito de participantes, onde

poderá ensinar a arte da gastronomia e suas técnicas.

Mercado

O mercado concentra principalmente nas classes media,

media alta e alta, com a contrapartida de serem clientes exigentes e

dispostos a remunerar muito bem pelo serviço contratado. Em face à

comodidade oferecida, este tipo de empreendimento, é cada vez mais

promissor e expressivo, em razão de vários fatores que contribuem

para o crescimento do negocio, tais como: Modo de vida da

população, violência crescente nos grandes centros, leis de trânsitos

rígidas (Lei seca), entre outros fatores. Contribuiu também para

crescimento deste segmento, o grande número de condomínios

fechados, das classes media e alta, que dispõe de espaços específicos

para realização de almoços, jantares e reuniões de amigos, chamados

de ESPAÇO GOURMET,que já dispõe de toda estrutura física para

realização deste tipo de evento.

Localização

Como todo o serviço é prestado no domicilio do cliente e

normalmente o contato do cliente para a contratação do serviço é

realizado via telefone, email ou internet, a localização não é fator

determinante para o crescimento e divulgação do empreendimento.

Entretanto se o empreendimento estiver localizado em bairros de

classes media e alta, poderá ter um fluxo maior de clientes, pois

oferece melhores oportunidades em virtude das características

especificas da clientela. Antes de definir o local de instalação, procure

verificar os seguintes aspectos:I) Se o imóvel atende as exigências

legais para sua instalação;II)O local é compatível para receber suas

instalações e permite adequada manipulação de alimentos,

armazenamento e guarda; III) Se o imóvel está legalizado junto aos

órgãos públicos estaduais e/ou municipal.

Exigências legais específicas

Quanto às exigências legais podemos dividi-las em gerais e

especificas, a saber: I) Gerais – Legalização junto aos órgãos

públicos, Federal, Estadual e Municipal;bJunta

Comercial;bSecretaria da Receita Federal - (CNPJ);bSecretaria

Estadual de Fazenda;bSecretaria Municipal de Fazenda;bPrefeitura do

Município para obter o alvará de funcionamento;bSecretaria de Saúde

e Vigilância Sanitária bCorpo de Bombeiros; O empreendedor poderá

contratar um Contador para regularizar e/ou legalizar a empresa junto

aos órgãos públicos; II) Especificas - A Portaria 1428/93 do

Ministério da Saúde estabelece a obrigatoriedade para todos os

estabelecimentos que manipulam produtos alimentícios implantarem o

sistema PAS – Programa de Alimentos Seguro (antigo APACC). As

Boas Práticas de manipulação são pré-requisitos fundamentais. O

Sebrae local poderá ser consultado para orientação.

Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre

Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de

setembro de 2004. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância

Sanitária.

Estrutura

A estrutura deverá ser adequada ao perfil do serviço ofertado,

bem como o tipo de cliente a ser atendido. Como o serviço é realizado

no espaço cedido pelo cliente, a estrutura física, poderá ser reduzida,

uma vez que será utilizada somente para pré-preparos de receitas e

armazenamento de ingredientes a serem utilizados nos pratos

oferecidos para os jantares e recepções contratadas. No entanto, caso

o empreendedor deseje oferecer o espaço físico para que o jantar seja

oferecido neste local, ou invés do espaço cedido pelo do cliente,

deverá assim, adequar a estrutura, conforme o tipo de serviço prestado

e a quantidade de pessoas a serem atendidas.

Pessoal

A quantidade de colaboradores está relacionada

principalmente ao tipo de culinária a ser oferecida e o numero de

pessoas a serem atendidas. Normalmente o empreendedor deverá

contar com os seguintes profissionais: b Cozinheiro profissional;b

Auxiliar de cozinha;b Garçons

Todos os profissionais envolvidos poderão ser funcionários fixos ou

esporádicos (free lance), dependo do serviço que será prestado e sua

necessidade de auxilio na elaboração do cardápio.

Equipamentos

Podemos dividir os equipamentos em dois tipos, gerais e

específicos, estes também relacionados ao tipo de culinária oferecida,

assim relacionados: Básicos b Facas para Cortesb Cortadoresb

Formas b Panelas b Caçarolas bCortador de Friosb Chapas p/

Grelhados b Fornos bFritadeiras bLiquidificadoresbProcessadores b

MixbTaças para Bebidas bPratos bTalheres Específicos, conforme a

culinária oferecida. Citamos três exemplos. bCulinária Espanhola -

Panelas para Paelha (Paelheiras), de diversos tamanhos, Jarras para

Sangrias, etc. bCulinária Japonesa – Panelas elétricas para arroz de

sashimi, facas especiais para sushi/sashimi, esteiras de bambu,

utensílios e talheres da culinária japonesa, etc.bCulinária Italiana –

Panelas para cozimento de macarrão (espagueteira), maquina para

preparo de massas, caçarolas para risotos, formas para pizzas, forno

para assar pizzas, cortadores, etc.

Alem dos equipamentos operacionais, lembramos os administrativos,

sendo: Telefone, Fax, Microcomputador, Impressora, entre outros para

a devida organização administrativa e financeira da empresa.

Matéria Prima / Mercadoria

A matéria-prima utilizada, é compreendida dos ingredientes

necessários para elaboração dos pratos a serem ofertados e de acordo

com culinária. Além das bebidas, itens de decoração, entre outros que

agregam valor ao serviço.

Organização do processo produtivo

O processo produtivo para elaboração dos jantares em

domicilio pode ser divididos em duas etapas: Primária: A ser

realizada anteriormente ao evento, compreendendo: - Elaboração e

adequação do cardápio de acordo com serviço contratado e o numero

de convidados, aquisição da matéria prima (ingredientes/bebidas),

pré-preparo dos pratos conforme cardápio escolhido, organização dos

equipamentos e utensílios, a serem transportados para o local do jantar

e contratação de auxiliares e garçons, conforme o evento a ser

realizado. Secundaria: A ser executada no próprio dia e local do

evento: - Preparação do local, organização da mesa, (disposição dos

pratos, talheres e taças), elaboração e execução dos pratos definidos no

cardápio, apresentação do menu aos convidados, bem como limpeza,

organização e arrumação do local, após o evento.

Automação

A automação neste ramo de negocio está

limitada equipamentos operacionais , tais como, cortador de frios e

embutidos, processadores, mix e outros equipamentos que facilitam a

elaboração dos pratos e a software de gestão administrativa que

permitam o controle do faturamento, compras, estoques, fornecedores,

contas a pagar e a receber, fluxo de caixa, alem de cadastro de

clientes, mala direta, entre outras funções aplicável ao

empreendimento.

Canais de distribuição

O canal de distribuição compreende o próprio jantar, que é servido no

local definido pelo contratante.

Investimentos

Podemos definir como investimento, o capital empregado

para iniciar e viabilizar o empreendimento, ou o recurso necessário

disponibilizado pelo empreendedor para concretização do

negocio. Compreende a aquisição de equipamentos operacionais,

utensílios, moveis, computadores, instalações, despesas para

regularização do negocio, honorários profissionais, divulgação e

propaganda, entre outros gastos iniciais. Neste tipo de

empreendimento, o investimento varia de acordo com o tipo de

serviço e principalmente a culinária a ser oferecida. Apresentamos

abaixo o valor médio para aquisição dos seguintes itens: ItemValor –

R$Caçarolas 50,00 a 400,00Caldeirões 100,00 a 300,00Chapas

profissionais 300,00 a 1.000,00Espagueteiras150,00 a 350,00Facas

10,00 a 160,00Fogão Industrial 300,00 a 700,00Formas para

Assar20,00 a 80,00Forno Industrial 1.600,00Freezer

1.500,00Frigideiras 50,00 a 350,00Maçarico

p/Cozinha100,00Paelheras69,00 a 500,00Panelas 70,00 a

400,00Panelas Elétricas 120,00Pratos 15,00 a 30,00Réchaud250,00 a

1.500,00Taças 2,80 a 15,00Talheres 10,00 a 12,00 Os valores

apresentados acima, são para equipamentos novos, sendo que muitos

podem ser adquiridos usados em bom estado para uso, reduzindo

assim o valor inicial para o investimento. Alem dos utensílios,

devemos acrescentar os equipamentos administrativos, tais como:

ItemValor – R$Computador1.300,00Impressora 300,00Movéis p/

Escritório1.500,00 Para informações mais detalhadas sobre o

investimento inicial, sugere-se que o empreendedor utilize o modelo

de plano de negócio, disponível no portal SEBRAE –

www.sebrae.com.br.

Capital de giro

O capital de giro é o capital necessário para suportar todos os

custos iniciais, gastos e despesas, geradas pela atividade produtiva da

empresa. Destina-se principalmente a suportar os custos fixos, tais

como: aluguel, despesas administrativas, pagamento salários,

impostos, taxas, honorários profissionais, entre outros. O capital de

giro é também parte integrante do investimento inicial, o

empreendedor deve reservar em média 30% do valor do investimento

inicial, para formar o Capital de Giro, até a empresa se auto-sustentar.

Há possibilidade do capital de giro, ter origem em recursos de

terceiros (instituições financeiras), advindas de linhas de

financiamentos e empréstimos, especificas para esta finalidade e

disponibilizadas normalmente instituições publicas a juros reduzidos e

voltados a micro e pequenos empresários.

Custos

São todos os gastos realizados na produção de um bem ou

serviço e que serão incorporados posteriormente ao preço dos produtos

ou serviços prestados, como: aluguel, água, luz, salários, honorários

profissionais, despesas de vendas, matéria-prima e insumos

consumidos no processo de produção. Os custos se dividem em dois

tipos, custos fixos e custos variáveis. Os custos fixos, estão

relacionados à manutenção do empreendimento, independente de

haver faturamento /prestação de serviços, tais como: Aluguel, Luz,

Água, Telefone, Salários, honorários; Os custos variáveis, estão

relacionados com a prestação do serviço, quando da aquisição de

produtos, que serão aplicados na execução do serviço. Tais como:

aquisição de ingredientes para cardápio a ser servido. O Sebrae possui

vários cursos, sobre este tema, para o empreendedor aprofundar os

seus conhecimentos.

Diversificação / Agregação de valor

O empreendedor neste ramo de negocio, deve estar atento a

novas tendências gastronômicas, pois a inovação e a criatividade

garantem sempre a fidelidade e a conquista de novos clientes. Como

os cardápios são extensos, o empreendedor além dos cardápios

tradicionais, assim sendo, pizzas, feijoadas, churrascos, culinária

regional, poderá em oferecer novas variações destes cardápios, pizzas

com sabores exóticos, churrascos de peixes, feijoadas “light e/ou

vegetarianas”, bruchs, happy hour, culinárias internacionais (japonesa,

espanhola, italiana, etc), entre outras. O empreendedor também

poderá agregar valor, oferecendo serviços adicionais, assim sendo:

Elaboração da carta de vinhos, decoração do ambiente, fornecimento

dos pratos, talheres e taças para o evento, serviços de garçons,

musica e outros relacionados ao evento.

Divulgação

Os meios para divulgação variam de um simples anuncio no

jornal as paginas na internet, sites de relacionamento (orkut),

blogs, dependo do tipo de cliente de se deseja atingir. A divulgação

através de site na internet tem grande representatividade na divulgação

e comunicação com os potenciais clientes, principalmente se o site

agregar serviços tais como: orçamentos on-line, informações sobre os

tipos de cardápios oferecidos, informações sobre Serviços adicionais,

depoimentos de clientes sobre os cardápios executados, dicas sobre

vinhos e demais informações que valorizem o negocio. Perfil em sites

de relacionamento ajudam a divulgar o empreendimento e permite

contatos mais informais.

Outras formas de divulgação são os anúncios em lista telefônica,

anúncios em jornais e revistas locais, folders e cartões de visitas.

Informações Fiscais e Tributárias

O segmento de Jantar em domicílio, assim entendido como o serviço

de fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para

consumo domiciliar, poderá optar pelo Simples Nacional - Regime

Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições

devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte, instituído

pela Lei Complementar nº 123/2006, caso a receita bruta de sua

atividade não ultrapassar R$ 240.000,00 (microempresa) ou R$

2.400.000,00 (empresa de pequeno porte) e respeitando os demais

requisitos previstos na Lei.

Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e

contribuições, por meio de apenas um documento fiscal – o DAS

(Documento de Arrecadação do Simples Nacional):

• IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);

• CSLL (contribuição social sobre o lucro);

• PIS (programa de integração social);

• COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);

• ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);

• ISS ( Imposto sobre serviços);

• INSS - Contribuição para a Seguridade Social relativa à parte da

empresa (Contribuição Patronal Previdenciária– CPP)

Conforme a Lei Complementar nº 128/2008, as alíquotas do

SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, vão de 6,00% a

17,42 %, para serviços e de 4,00% a 11,61% para comércio dos

produtos fornecidos, dependendo da receita bruta auferida pelo

negócio.

No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção

pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no

primeiro mês de atividade, o empreendedor utilizará como receita

bruta total acumulada, a receita do próprio mês de apuração

multiplicada por 12 (doze).

Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade

conceder benefícios de isenção e/ou substituição tributária para o

ICMS, a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera

Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

Micro Empreendedor Individual – Se a receita bruta anual não

ultrapassar a R$ 36.000,00, o empreendedor poderá se enquadrar

como empreendedor Individual – MEI, ou seja, sem sócio. Neste caso,

os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em

valores fixos mensais conforme abaixo:

O empresário não precisa recolher os tributos acima (nem pelo sistema

unificado), exceto: ISS e ICMS independente do faturamento, quando

devido de acordo com o ramo de negócio, para este caso:

1) Sem empregado

• R$ 51,15 mensais para o INSS relativa à contribuição previdenciária

do empreendedor;

• R$ 5,00 mensais de ISS – Imposto sobre serviços de qualquer

natureza.

• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de

Mercadorias.

2) Com um empregado

Neste caso o empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores

acima, os seguintes percentuais:

• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;

• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do

empregado.

Conclusão: Para este segmento, tanto como LTDA quanto MEI, a

opção pelo Simples Nacional sempre será muito vantajosa sobre o

aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do

estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.

Fundamento Legal: Leis Complementares 123/2006, 127/2007,

128/2008 e Resoluções do CGSN – Comitê Gestor do Simples

Nacional.

Eventos

FIPAN – Feira Internacional da Panificação, Confeitaria e do

varejo independente e AlimentosEvento: AnualLocal: Expo Center

Norte – São Paulo – SP

Este endereço de e-mail está protegido contra spam bots, pelo que o Javascript terá de estar activado para poder visualizar o endereço de email (11)3159-4223www.fipan.com.br FISPAL Food

Service - Feira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação

Fora do Lar. Evento anual Local: Expo Center Norte - São

Este endereço de e-mail está protegido contra spam bots, pelo que o Javascript terá de estar activado para poder visualizar o endereço de email (11)

3234-7725www.fispal.com.br Fispal Tecnologia - Feira Internacional

de Embalagens e Processos para as Industrias de Alimentos e

BebidasEvento: AnualLocal: AnhembiEndereço: Av. Olavo Fontoura,

1209 - Santana - São Paulo –

SP(11)3234-7725www.fispal.com Fispal Nordeste - Feira

Internacional de Produtos, Embalagens, Equipamentos, Acessórios e

Serviços para Alimentação.Evento anualLocal: Centro de Convenções

de Pernambuco – Olinda – Este endereço de e-mail está protegido contra spam bots, pelo que o Javascript terá de estar activado para poder visualizar o endereço de email (11)3234-7725

www.fispal.com Gourmet Show - O evento visa aproximar os

operadores food service de seus fornecedores, além de despertar o

interesse do mercado aos pratos mais consumidos fora de casa no

Brasil.Evento: Anual Local: Expo Center Norte - São

Este endereço de e-mail está protegido contra spam bots, pelo que o Javascript terá de estar activado para poder visualizar o endereço de email (11)

3234-7710www.fispal.com Alimenta – X Salão de Alimentação de

Brasília, Evento: AnualLocal: Centro de Convenções de Brasília

www.df.sebrae.com.br(61) 3362-1700 Bio Brazil Fair – Feira

Internacional de Produtos Orgânicos e AgroecologiaEvento: Anual

Local: Bienal do Ibirapuera – São Paulo – SP.

www.biobrazilfair.com.br(11) 2226-3100

Entidades em Geral

Relação de entidades para eventuais consultas. ABRASEL -

Associação Brasileira de Bares e

Restauranteswww.abrasel.com.br ITAL - Instituto de Tecnologia de

Alimentos Av. Brasil 2880 – Campinas – SPCEP: 13070-178 (11)

3743-1700www.ital.sp.gov.br Ministério da

Saúdewww.saude.gov.br ANVISA - Agencia Nacional de Vigilância

Sanitária www.anvisa.gov.br SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio

a micro e pequena empresawww.sebrae.com.br SENAC Serviço

Nacional de Aprendizagem Comercial http://www.senac.br/ CET -

Centro de Excelência em turismo Unb – Brasília/DFPos Graduação

em Gastronomia www.cet.unb.br/ Procurar na localidade: Sindicato de

Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares

Normas Técnicas

As normas técnicas são documentos de uso voluntário,

utilizados como importantes referências para o mercado. As normas

técnicas podem estabelecer requisitos de qualidade, de desempenho,

de segurança (seja no fornecimento de algo, no seu uso ou mesmo na

sua destinação final), mas também podem estabelecer procedimentos,

padronizar formas, dimensões, tipos, usos, fixar classificações ou

terminologias e glossários, definir a maneira de medir ou determinar

as características, como os métodos de ensaio. As normas técnicas são

publicadas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT -

www.abnt.org.brA norma técnica aplicável ao empreendimento é a

NBR ISO 22000 - Sistemas de gestão da segurança de alimentos –

Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de

alimentos, sendo aplicável para os jantares em domicilio.

Glossário

Brunch - refeição matinal que serve ao mesmo tempo de

desjejum e almoço. Espagueteira – Panela especial para cozimento de

massas. Gourmet - Tudo o que se relaciona com os prazeres da

mesa, sempre na perspectiva da autenticidade e da qualidade.

Ligth – ingredientes e/ou receitas com baixas calorias. Paelhera –

Panela especial para paelha (prato típico espanhol). Réchaud –

Panela especial para servir alimentos quentes.

Dicas do Negócio

Antes de se iniciar neste ramo de negócio é importante e

necessário ter conhecimento sobre a área gastronômica e suas

divisões, bem como de nutrição, técnicas gourmet, conservação de

alimentos, preparação e elaboração dos pratos a serem oferecidos. A

qualidade é o fator primordial para crescimento da empresa, uma vez

que serviço é contratado por um cliente, mais oferecido/servido a

outros potenciais clientes, que estarão avaliando o trabalho a todo

tempo. A presença do proprietário em tempo integral é fundamental

para o sucesso do empreendimento. O empreendedor deve estar

sintonizado com a evolução do setor, pois esse é um negócio que

requer inovação e adaptação constante, em face das novas tendências e

modismo que surgem dia-a-dia. O empreendedor e seus empregados

devem participar de cursos de aperfeiçoamento, congressos e

seminários, para garantir a atualização, aperfeiçoamento, inovação

sobre novas técnicas e tendências gastronômicas.

Características específicas do empreendedor

As características principais para o empreendedor, neste

segmento,é ter um perfil criativo, arrojado e comprometido com

o negocio, que prima pela qualidade e perfeição do serviço oferecido,

buscando o aperfeiçoamento constante, bem como acompanhar as

tendências do mercado consumidor. Relacionamos outras

características desejáveis ao empreendedor: aTer gosto pela atividade

e conhecer bem o negócio; aPesquisar e observar permanentemente o

mercado em que está instalado, promovendo ajustes e adaptações no

negócio. aTer atitude e iniciativa para promover as mudanças

necessárias. aTer habilidade para liderar a equipe de profissionais;

aCriatividade e dinamismo;aCapacidade para trabalhar em

equipe;aHabilidade de comunicação e postura profissional no

cumprimento de prazos e no atendimento aos clientes;aHabilidade

para manter o amnbiente de trabalho limpo e organizado.

Bibliografia Complementar

Site Capital Gourmet www.capitalgourmet.com.br, acesso

30.09.2008 Site: Restaurantes Incríveis

www.restaurantesincriveis.com; acesso 30.09.2008; Site: Idéia

Gourmethttp://www.ideiagourmet.com.br/depoimentos.php; acesso

1.10.2008; Churrasco a domicílio conquista mais

adeptosOportunidades de negócios Sebrae/SCJornal do

Comércio, inclusão em

10/10/2006www.sebrae-sc.com.br PARANAGUÁ, M. M. M. Aliando

a Gestão Técnica da Qualidade em Restaurantes aos 500 Anos de uma

Boa Mesa. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, ano VIII, n. 42.

WHITELEY, R. C.. A Empresa Totalmente Voltada Para o Cliente:

Do Planejamento à Ação. Rio de Janeiro: Campus, . Tradução de: The

Customer Driven Company. 2003